나는 빵 냄새가 꽃 냄새보다 좋다. 오븐에서 구워질 때 스며나오는 버터 향과 갓 구운 빵의 고소한 냄새는 나를 무장해제 시킨다. 가볍게 탄 크러스트(표면)에서 달콤한 냄새가 폴폴 올라오고, 빵을 갈랐을 때 말랑말랑한 크럼(속살)의 구수하면서도 시큼한 이스트(효모) 냄새는 침샘을 자극한다. 빵 냄새가 나는 집은 생각만 해도 기분이 좋아진다. 소박한 일상의 행복이 반짝반짝 빛나는 순간이다.

《밀밭에서 빵을 굽다》(인문공간, 17,000원)는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 달콤 쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이다. 직접 밀을 재배하고 빵을 굽는 일상을 군더더기 없는 잔잔한 언어로 쓴 전문가 빵집 운영 개론서다. 우리밀 빵은 구수한 향과 은은한 단맛에 흠뻑 빠진 빵덕후 이성규의 좌충우돌 동네빵집 이야기다.

공감 가능한 일상의 말투로 이과생(공대생) 특유의 군더더기 없는 문장과 빵집 실전 정보, 인생 2모작 창업 안내까지를 압축한 일기장이다. 한 순간, 우리밀 빵과 그만의 베이커 오딧세이 유혹에 빠져든다.

“어려서부터 밀가루 음식을 좋아했고, 빵 사랑은 유별났어요. 《타르틴 브레드》 책을 따라 사워도우 빵을 구웠고, 밀의 매력에 빠져 들기 시작했지요.”
필자인 이성규 대표(더베이킹랩 대표)의 말이다. 그는 빵과 밀의 상관관계에 대한 궁금증을 찾는 모험기를 단편 소설 같이 구성했다. ‘좋은 빵이란 무엇일까?’란 키워드로 최고 베이커의 꿈을 키워 가는 이야기다. 좌충우돌한 체험기 같지만, 느린 속도로 읽다보면 지속 가능한 삶을 어떻게 꾸려 가야하는지에 대한 통찰과 밀과 빵에 대한 인문학적 맑은 눈빛을 만날 수 있다.

그는 세상의 변화를 꿈꾼다. ‘빵과 밀’의 주제로 안전한 먹거리의 지속 가능한 음식으로 빵을 골라내 새로운 변화를 시도한다. 좋은 빵과 맛있는 빵이 베이커 이성규가 설정한 주제다. ‘빵’이라는 인류 불변의 음식과 ‘밀’이라는 영원한 음식물질에 대한 연구 스토리를 시작하면서, ‘음식과 공존’을 주제로 많은 책을 써온 마이클 폴란을 만난다. 폴란은 필자의 삶을 송두리째 바꿔놓은 미국의 인기 작가다. 《요리를 욕망하다》 중 ‘아마추어 제빵사 되기’ 편은 그를 차렷 자세로 불러 세웠다. 공기를 안으로 끌어 들인 음식, 빵에 대한 이야기에서 필자의 온 삶을 꿀꺽 삼켰다. 인류 최초의 가공식품인 빵, 건강한 빵 굽기를 차곡차곡 익혀 나간다. 빵 오븐에서 스며나오는 버터향의 아찔함에 행복의 순간을 맛보고, 2억 연봉의 회사를 그만 두고 빵 덕후로 변신한다.

첫 빵을 납작이로 만든 이야기, 빵 기술 습득 부진아 지적, 공기를 잘 포집하는 일, 세계의 유명 베이커들의 만남과 노하우 전수, 고대밀과 우리밀의 실험 재배, 밀가루 탐구까지 빵집 실용 정보가 가득 담겼다. 필자가 10여 년간 중국 생활에서 지켜본 끔직한 음식 스캔들(2008년 멜라민 우유파동)의 푸드포비아는 빵을 향한 열정을 담금질했다.

“빵맛의 근원은 밀이에요. 우리밀 만으로도 유럽산 밀처럼 건강하고 맛있는 빵을 만들 수 있어요.” 필자는 우리밀의 우수성에 대한 경외감을 느낀다. 밀에도 와인 같은 떼루아가 있고, 밀 품종의 다양성, 글루텐 불내증 등 일반인이 궁금한 정보도 들려준다.