담백한 9월, 밥상의 씬 스틸러
어느 때보다도 음식이 풍성한 가을의 밥상, 밥과 탕이 줄 수 있는 맛의 밋밋함에 새로움이 돌고, 새콤함과 향긋함이 입을 즐겁게 해줄 씬 스틸러가 필요하다. 노각무침과 산초장아찌는 마치 어느 날 오래된 사람들의 모임에 산전수전 다 겪은 고수와 톡 쏘는 매력을 지닌 신인이 함께 등장해 새로운 바람을 일으키는 것처럼 오묘한 맛을 느끼게 해준다.
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* 지난여름의 영화를 뒤로 한, 무엇도 흉내 낼 수 없는 오묘한 맛과 식감의 노각무침
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노각무침
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신선함과 아삭함을 끝없이 내어줄 것 같았던 덩굴이 그 싱그러움을 잃어갈 때 우리는 비로소 오이의 이름이 왜 황과黃瓜인지 알게 된다. 지난여름의 영화를 뒤로 한 채 누런색과 자글자글한 주름을 얻은 노각은 무엇도 흉내 낼 수 없는 오묘한 맛과 식감을 선사한다. 식초를 살짝 더해 잠시 세월을 되돌리고 고춧가루로 서늘한 성질을 잡고 장으로 간을 맞추면 노각은 맛깔스런 새 옷을 입고 식탁에 오른다.
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* 입을 즐겁게 하는 새콤함과 향긋함, 산초장아찌
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산초장아찌
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이제 시선을 조금 들어보자. 여름의 색을 조금씩 잃어가는 잎들 사이로 영글어가는 산나무들의 열매들이 보인다. 그중 특유의 향으로 소화를 돕는 산초 열매로 장아찌를 담아 노각과 함께 낸다. 밥과 탕이 줄 수 있는 맛의 밋밋함에 새로움이 돌고, 새콤함과 향긋함이 입을 즐겁게 한다. 마치 어느 날 오래된 사람들의 모임에 산전수전 다 겪은 고수와 톡 쏘는 매력을 지닌 신인이 함께 등장해 새로운 바람을 일으키는 것처럼 말이다.
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시의적절 약선음식고은정, 김형찬 저/류관희 사진 | 홍익출판사
지리산에서 제철음식 학교를 운영하고 청와대 관저의 전통 장을 담당하고 있는 요리연구가 고은정의 오랜 노하우가 곳곳에 묻어 있기에, 제철 식재료의 매력을 더욱 잘 느낄 수 있다.
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