[생활 리뷰] 여름철 식중독 예방하는 식재료 관리법
식품의약처에 따르면 최근 5년간(’19~’23년 (잠정)) 여름철(6~8월)에 발생한 식중독은 평균 98건(환자수 2,061명)으로 이 중 음식점에서 발생한 식중독이 전체 비율의 58%(57건)를 차지하며 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.
또한, 여름철에 발생한 식중독의 50% 이상이 병원성대장균과 살모넬라균에 의해 발생한 것으로 분석됐다. 주요 원인 식품으로는 살모넬라 식중독은 김밥, 냉면 등 달걀을 사용한 음식이었으며 병원성대장균 식중독은 가열조리 없이 섭취하는 생채소 및 육류에서 많이 발생했다.
따라서 가정은 물론 음식점에서도 식재료 및 조리기구에 대한 철저한 세척‧소독 관리 등을 통해 식중독 발생을 예방하는 것이 중요하다.
식중독을 예방하기 위한 식재료별 세척부터 보관, 조리까지 철저한 방법을 알아보자.
식재료별 세척·보관 등 취급 요령
채소·과일
여름철 장마로 인해 가축의 분뇨·퇴비 등이 환경에 유출되면 동물의 대장에 존재하는 병원성대장균이 수확 전 채소류에 이행될 가능성이 있다. 따라서 음식점에서는 겉절이, 쌈채소 등과 같이 가열·조리 없이 섭취하는 채소류의 경우 염소 소독액(100ppm)에 5분간 담근 후 수돗물로 3회 이상 세척 후 손님에게 제공해야 한다.
또한, 교차오염을 줄이기 위해 채소류 절단 작업은 세척 후에 하는 것이 좋고 세척·절단 등 전처리 과정을 마친 식재료를 상온에 장시간 보관할 경우 미생물이 쉽게 증식할 수 있으므로 신속하게 조리·판매해야 한다.
채소와 과일은 종류에 따라 보관법이 다르지만 일반적으로 세척하지 않고 냉장보관하는 것을 추천한다. 세척 후 보관할 경우 냉장고에서 세균이 번식하거나 쉽게 무를 수 있기 때문에 먹기 전에 조금씩 세척하는 게 좋다.
한편, 냉장 보관을 피해야 하는 채소와 과일도 있다. 여름이 제철인 감자를 비롯해 양파, 무, 마늘, 호박, 고구마는 햇빛이 들지 않는 그늘진 곳에 보관해야 한다.
바나나는 꼭지를 자른 다음 상온에 보관하면 초파리 걱정없이 드실 수 있다. 바나나를 오래 보관해야 할 경우는 껍질을 벗겨 냉동실에 보관해도 좋다.
달걀 및 닭고기
달걀 껍질이나 닭고기에는 닭의 장관에 존재하는 살모넬라균에 오염되어 있을 가능성이 있다. 음식점 조리 종사자는 달걀이나 닭고기를 만지고 난 뒤에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻어야 한다.
또한, 달걀·닭고기 조리 시 사용한 위생 장갑은 교차오염의 우려가 높아 새로운 장갑으로 교체하거나 세척하고 다른 식재료를 조리해야 살모넬라 식중독을 예방할 수 있다.
육류
육류를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 또한, 핏물이 발생하여 다른 식재료에 영향을 주지 않도록 냉장고의 가장 아래칸에 보관하는 것이 좋고 핏물이 냉장고 내부에 묻은 경우 염소 소독액을 사용해 닦아내야 한다.
육류를 신선하게 보관하려면 진공포장 후 냉동 보관하는 것이 가장 좋다. 육류는 해동과 냉동을 반복하면 품질이 떨어지기 때문에 냉동보관 시에는 꼭 사용할 만큼의 양만 소분한다. 부득이하게 육류를 냉장 보관해야 할 때는 조리 전에는 1~2일, 조리 후에는 3일을 넘기지 않는 게 좋다.
어패류
온도에 민감한 어패류는 잘못 보관 시, 여름철 식중독의 주범이 되기 쉽다.
생선은 구매 즉시 내장을 제거한 후 소금물에 깨끗이 씻어 진공포장 또는 지퍼백에 소분해 냉동보관하는 것이 좋다.
오징어, 낙지, 새우 등 어패류도 반드시 내장을 제거해야 하고, 조개는 반드시 해감을 한 후 냉동 보관한다.
유제품
우유나 치즈, 버터와 같은 유제품은 냉장고 문 쪽에 보관하는 사람이 많은데, 냉장고 문 쪽 칸은 온도 변화가 심하기 때문에 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
조리 시 주의사항
가정이나 음식점에서 달걀을 조리할 때 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열하면 살모넬라균은 열에 약해 식중독을 충분히 예방할 수 있다.
음식점에서 조리 용기 크기에 비해 많은 양의 생닭 등을 한꺼번에 조리할 경우 내부까지 제대로 익지 않는 경우가 있어 각별한 주의가 필요하다. 아울러 다짐육, 냉동 패티 등은 중심온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열하여 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다.
조리기구 세척·소독 요령
가정이나 음식점에서 사용하는 칼·도마는 채소용, 육류용, 어류용 등 식재료별로 구분해 사용해야 하며, 위생적인 관리를 위해 열탕 소독 또는 기구등의 살균·소독제를 사용하여 세척·소독해야 한다.
또한, 조리대와 개수대도 중성세제와 염소 소독제를 사용하여 주기적으로 소독 관리하는 것이 바람직하다.
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