[농촌진흥청]농촌진흥청, ‘한국 전통주’ 맛과 향 차이 밝혀

- 농촌진흥청, 주종별 성분 비교해 유의미한 대사체 식별

- 탁주는 지방산 풍부해 버터 풍미, 약주는 숙신산 등 있어 부드럽고, 소주는 말론산 때문에 산뜻한 맛

- 새로운 풍미를 지닌 제품 개발에 활용 기대

우리나라 전통주 시장은 최근 몇 년간 꾸준히 성장하고 있다. 탁주, 약주, 청주, 증류식 소주 등 전통주류 출고액은 2022년 기준 약 1,629억 원으로 전체 주류 출고액의 약 1.63%를 차지하고 있다.*

* 전통주 산업의 동향과 전망(한국농촌경제연구원(KREI), 2023년 10호)

농촌진흥청(청장 권재한)은 최근 세계적으로 한국 전통 주류를 향한 관심이 높아짐에 따라 건국대학교와 함께 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 대사체*를 과학적으로 밝혔다.

* 대사체: 발효 중 미생물에 의해 생성되는 산물로, 유기산, 지방산, 당 등이 해당

연구진은 전통주 제조 중 생성되는 대사산물 정보를 바탕으로 각 주류의 고유한 풍미와 품질을 밝히고자 케이(K)-농식품 성분 활용 기반 고도화 공동연구사업을 통해 전통주 48개를 수집해 성분을 비교했다. 그 결과 33종의 유의미한 대사체를 식별했다.

대사체 분석 결과, 탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛, 크림 향, 과일 향이 나는 것으로 밝혀졌다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 데 한몫했다.

약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 포함해 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 났으며, 부드러운 풍미도 더했다.

소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 갖는다.

이번 연구 결과는 국제학술지 Foods (IF 4.7)에 논문으로 게재됐으며, 발효식품의 대사산물 정보를 근거로 풍미가 새로운 제품을 개발하는 데 활용될 것으로 기대된다.

연구진은 이번에 얻은 대사산물 정보로 데이터베이스를 구축했으며, 2026년 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)에서 발효식품 대사체 성분 정보를 공개할 예정이다.

농촌진흥청 발효가공식품과 송진 과장은 “이번 연구로 밝혀진 대사체 성분 차이는 한국 전통주를 더 과학적이고 체계적으로 이해하는 데 중요한 기초 자료가 될 것이다.”라며, “이를 바탕으로 제품 품질 향상과 세계 시장에서의 경쟁력 강화에 보탬이 되는 연구를 할 수 있을 것이다.”라고 말했다.